Шоколад давно стал частью британской гастрономической культуры, но его главный ингредиент обычно приезжает из куда более тёплых регионов — речь, конечно, о какао.

Однако исследователи Университета Рединга решили сделать исключение и создали шоколадную плитку полностью из ингредиентов, выращенных или произведённых в Великобритании.

Проект приурочили к столетию университета. Для него использовали какао, собранное с растений из специализированной коллекции в Беркшире. Пока изготовлено всего шесть плиток, поэтому эксперимент скорее демонстрирует научные возможности, чем открывает дорогу новой линии британского шоколада.

От стручка до плитки

Весь процесс на месте провела студентка магистратуры Маха Хан. Она собрала плоды какао, затем ферментировала и обработала бобы непосредственно в университете.

Для Великобритании это необычно, потому что какао-деревья обычно растут во влажном тропическом климате. Растения для проекта выращивали в тщательно контролируемых условиях в Международном центре карантина какао при Университете Рединга.

Прежде чем бобы превратятся в привычный шоколад, они проходят несколько этапов: ферментацию, сушку, обжарку и дальнейшую переработку. Внутри плода сырые бобы окружены светлой мякотью. По словам Хан, она обладает свежим фруктовым вкусом, напоминающим личи.

Готовый шоколад получился особенно насыщенным и сложным по вкусу. Отчасти это объясняется тем, что в Рединге хранится очень разнообразная коллекция какао.

Более 300 разновидностей какао

В Международном центре карантина какао содержится более 300 разновидностей какао-растений.

Центр также играет важную роль в безопасной передаче растительного материала между странами и научными учреждениями.

Это необходимо потому, что вместе с живыми растениями могут распространяться вредители и заболевания. Центр в Рединге выступает промежуточным карантинным пунктом, где образцы проверяют до того, как они попадут в другой регион выращивания.

По данным университета, через этот центр проходит около 97% международного перемещения растительного материала какао.

Коллекция используется в исследованиях и селекционных программах, цель которых — получить более устойчивые и здоровые сорта.

Почему разнообразие так важно

За необычной британской плиткой стоит вполне серьёзная научная задача.

Какао очень чувствительно к условиям окружающей среды. Изменения количества осадков, температуры, распространение вредителей и заболеваний могут снижать урожайность, что в итоге затрагивает не только фермеров, но и производителей шоколада и покупателей.

Исследователи в Рединге изучают, как разные разновидности какао реагируют на внешние стрессовые факторы и как генетическое разнообразие может помочь селекционерам создавать растения, лучше приспособленные к меняющимся условиям.

Поэтому сохранение сотен разновидностей — это не просто необычная ботаническая коллекция. Чем больше генетическое разнообразие, тем больше у учёных возможностей искать признаки устойчивости к болезням, жаре и другим нагрузкам.

Шоколад с историей

У эксперимента есть и интересная историческая параллель.

Согласно архивным данным, на которые ссылается университет, предыдущую известную плитку, полностью изготовленную из британских ингредиентов, создала компания Rowntree’s в Йорке в 1932 году.

Её подарили будущей королеве Елизавете II, которой тогда было шесть лет. Более чем через девяносто лет Университет Рединга повторил эту идею, но уже с использованием современных достижений науки о растениях.

При этом речь не идёт о том, чтобы превращать юг Англии в новый регион массового выращивания какао. Поддержание тропических растений в контролируемых условиях слишком сложно и дорого, чтобы конкурировать с традиционными странами-производителями. Главная ценность проекта в другом: он наглядно показывает, насколько длинный и сложный путь проходит какао — от плода на дереве до готовой плитки.

Всего шесть плиток

Массовое производство в ближайшее время маловероятно. Какао созревает медленно: одному плоду требуется около шести месяцев, а количество подходящего сырья в исследовательской коллекции ограничено.

Тем не менее учёные надеются, что в будущем смогут изготовить ещё несколько плиток, если удастся собрать достаточно бобов.

И, возможно, именно редкость делает этот эксперимент особенно показательным.